MARCHE UNA MIGA

EL SANDWICH DE MIGA
Asociado a cada copetín, casamiento o merienda al paso de los Argentinos, el sándwich de miga ha ingresado en el terreno de los grandes mitos de esta nación.
Simple, triple, cuádruple, quíntuple, chacarero, "económico" o diet, los Argentinos lo fuimos reinventando al compás de la realidad.
Llegando de Inglaterra durante el siglo ante pasado, se infiltró entre nosotros, renació de manos españolas y surgió remozado y más Argentino que nunca.
Los confiteros más veteranos recuerdan cerca de cien variedades de las cuales unas setenta ya han pasado a la historia.
Zanahoria, remolacha, espárragos, alcauciles, calahorras, anchoas, congrio, salmón, duraznos, avellanas, nueces, almendras, palmitos, panceta, camembert, caviar, hoy son recuerdos de épocas florecientes.
Gastrónomos de renombre aseveran que ningún lugar de la tierra ha llegado a tener tanta variedad de emparedados de miga como la Argentina.
El género sobrevive en Gran Bretaña. los Estados Unidos, algunas zonas de Brasil y la Costa Brava.
Los sandwicheros Argentinos tuvieron épocas en que la demanda los abrumaba. Ya no deben suspender las ventas quince días antes de las fiestas navideñas, como ocurría treinta años atrás, pero el producto goza de buena salud.
Aunque para ello deba volverse macrobiótico.

CON MAYONESA ES VIDA:
Educados en una tradición que asocia las humanidades robustas con el ideal de salud, los hacedores de sándwiches, mayoritariamente españoles o descendientes de ellos, se han convertido ahora en inventores de especialidades dietéticas.
Emplean pan de salvado, de centeno o integral, con base de jamón crudo o cocido y unto de queso blanco.
No obstante, admiten que el mérito sólo es de sus clientes.
"La venta de sándwiches, como la del resto de las confituras, cayo a la mitad. Lo que sale es el pan negro.
Dicen que para cuidar la silueta. Sin embargo, casi todos los clientes insisten en que no sea mezquino con la mayonesa", comenta un sandwichero, dueño de una importante confitería porteña, con cincuenta años de oficio.

JAMÁS QUESO CON LECHUGA:
Los sándwiches de miga, hechos como Dios manda, deben pintarse con manteca batida incorporada a la misma cortadora (un recipiente de manteca alimenta el filo de la máquina). Ambas tapas van untadas también con mayonesa. Luego se le ponen ingredientes a gusto. Pero la hipertensión y la onda naturista atentan contra la receta sagrada, celosa y personalmente transmitida de una generación a otra de sandwicheros, según explica otro sandwichewro de la avenida Santa Fe.
"La mayoría de los que estamos en el oficio lo hemos aprendido de nuestros padres. No es fácil aprender a combinar bien los sabores. De una buena combinación depende el éxito del sándwich", aclara.
Los buenos artesanos aseguran que la lechuga no puede ir con el queso porque queda desabrida. Que las mejores combinaciones son el jamón con ananá o palmitos, el roquefort con apio y nueces, la crema de pavita con lechuga y almendras o avellanas y el peceto cortado como fiambre, mechado con ciruelas y crema de leche. Hoy en día, éstos sólo salen por pedido especial.

POQUER DE ROSBIF:
Como todo el mundo sabe, la cuna del sándwich fue Inglaterra, y su padre lord John Montagu Sandwich, un gourmet de la corte de George III, en el siglo dieciocho.
Atilio E. Castaño, historiador de arte culinario, explica que el inventazo de Sándwich se debió a su condición de jugador empedernido. Se había propuesto no perder ninguna mano y menos separarse de la mesa de juego.
Una vez, en 1762, pasó veinticuatro horas enfrascado en los naipes, sin levantarse. Su mucamo lo alimento con rosbif entre dos tajadas de pan untadas con manteca.
El invento de Lord Sándwich - ¿o de su sirviente?- se difundió rápidamente en toda la corte, se sabe que Carlos XIII, rey de Suecia y Noruega, era otro fanático del género. Adoraba los de pescado con queso y manteca. Por entonces -primeras décadas del siglo ante pasado- el sándwich de miga no se conocía.
El historiador francés Jean Grosley dice que los cocineros, antes de hacer los emparedados, quitaban la corteza al pan y la conservaban para agregarla al consomé. Como el pan inglés tiene miga alta y porosa, utilizaban lo que quedaba, cortando en rebanadas finas. Tal el origen del sándwich de miga.

PARA GENTE PAQUETA:
La llegada del engendro al Río de la Plata se produjo al despuntar el siglo diecinueve, antes de que las criollas remojaran con aceite hirviendo las cabezas de los que traían la idea.
Oriundos de un país donde el emparedado, más que un comestible a deshora es la comida obligada de la media mañana, los "gallegos" inmigrantes conocían muy bien la especialidad. La experiencia del bocadillo, ese sándwich largo de su tierra que incluye tortillas, pescado, cerdo, embutidos, pollo, vaca, huevos fritos, pickles y verduras, era un buen antecedente.
Usaron el pan inglés para hacer un plato capaz de cautivar a la aristocracia anglófila y afrancesada. Por cierto, lo consiguieron. Con los años, el sándwich de miga se convertiría en el bocado favorito de los dandies, la mejor manera de acompañar un copetín, festejar bautismos, casamientos y cumpleaños de la alta sociedad porteña y rosarina.
Se cuenta que la variedades de miga arrollada con huevos de esturión (caviar) cautivaban a más de un orador en las reuniones que celebraba la llamada "generación del 90" en el frontón de Buenos Aires y en el Járdin Florida.
Aristóbulo del Valle, Bartolomé Mitre y Leandro Alem figuraban entre sus adeptos.
LA PATRIA "SANGUCHERA":
Luego el sándwich de miga ganaría nuevas clases sociales. Bajo el nombre de "chacarero", el modelo más grande del sándwich de miga entró a competir con el choripán. "Tenía base de jamón, aceitunas, pickles, zanahoria, crema de pavita, queso, remolacha y lechuga".
El consumo decayó durante los años sesenta, repuntó en el 74, descendió en el 79, se recuperó entre el 84 y 85 y desde entonces los fabricantes adjudican la caída a los tiempos difíciles y a que la gente se cuida más. Por eso, apuestan todo el futuro a las nuevas variedades diet.
Sin embargo, algunos lujos entre dos panes no se han extinguido del todo. Todavía hay reductos en los que se elaboran los famosos "académicos" pertenecientes al barroco sandwichero: jamón, queso y tomate en cantidades, apretado. Un clásico café de Avenida de Mayo lo prepara así: sobre una tapa de miga de un centímetro de alto se dispone el jamón cocido, se añaden dos rodajas de tomate y todo se cubre con queso.
Sale muy caliente, bien regado de orégano y con una pizca de pimienta.
Conviene acompañarlo con un balón o con un vaso de sidra helada.
Otros dicen, que los académicos son cada vez menos contundentes y que han cedido su puesto al tostado mixto.
El tostado mixto (para algunos, "Carlitos") es una institución en la Argentina, como los "chivitos" en el Uruguay y los "barros luco" y "barros jarpa" en Chile. Un sándwich de medio estatus, más elegante que un "especial" y menos que un arrollado "primavera" de pavita, roquefort y nueces, especialidad de la desaparecida confitería París.
En los últimos tiempos, sin embargo, pedir un tostado mixto puede requerir de ciertas preguntas al mozo. La curiosidad no será vana, pues el espécimen llegará chato como una cartulina o exuberante como un acorde wagneriano. Todo depende de la modalidad de la casa.

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